大学では、更に家政学部でもコース制から専攻制への改編に取り組む。従来、栄養士については大学家政学部と短期大学生活科で養成していたが、管理栄養士に対する社会的ニーズの高まりに積極的に対応するために、平成１４（２００２）年４月、家政学部を家政学専攻、管理栄養士専攻の２専攻体制に改組した。
　短期大学でも翌平成１５（２００３）年に生活科を食物栄養科に名称変更しただけでなく、平成１６（２００４）年には既存の服飾科、家政科、国際教養科を統合して生活デザイン総合学科という新しい地域総合科学系の学科を全国の短期大学では３番目に開設することにした。食物栄養科を食物栄養学科に、幼児教育科を幼児教育学科に名称変更した。これにより、短期大学は生活デザイン総合学科・食物栄養学科・幼児教育学科の３学科体制（現行）を構築することになった。
　大学・短期大学においての管理栄養・食物栄養にかかわる改編は、その頃の社会情勢の変化に敏感に対応したものであった。
　近年、生活習慣病の増加や高齢社会の進行など社会情勢の変化によって、栄養士の役割も大きく変わってきた。健康の維持・増進だけでなく、医療施設や在宅医療の場で医者と看護士と協力しながら治療や疾病予防等の役割が求められるようになった。このことから、厚生労働省では管理栄養士の質を高めることを目的に平成１４（２００２）年にカリキュラムを改訂した。それまでのカリキュラムでは４年制の学部教育を受けていても、１年間の実務経験がないと管理栄養士国家試験が受験できないことになった。
　大学が管理栄養士専攻を打ち出したのは、その対応であった。
　管理栄養士養成施設を備える大学は愛知県下に十指に及ぶ。しかし、多くは名古屋市とその近郊に集中していて、三河地区では愛知学泉大学以外になく、“地域オンリーワン”の存在を誇る。しかも、静岡県西部地域にかけて養成施設がない実情から、栄養課程在学生は三河・静岡西部地区からの通学が過半を占め、また、昭和６２（１９８７）年度から全国に先駆けて家政系大学として男子学生を受け入れたことにより、愛知学泉大学は男子で栄養士免許取得が可能な４年制大学として長く唯一の存在となっていたが、さらに管理栄養士国家試験受験資格が魅力として加わった。
　そうした意味でも、学園は三河地区における栄養士及び管理栄養士の養成に大きく寄与するものとなっている。